Feeds:
Pos
Komentar

Posts Tagged ‘pangan’

Dr. drh. Hj. Rr. Retno Widyani, MS, MH
Ir. Tety Suciaty, MP.


PRINSIP PENGAWETAN PANGAN

Edisi Tahun 2008

Judul : Prinsip Pengawetan Pangan
Penulis : Retno Widyani dan Tety Suciaty
Perancang Sampul : An Nuur Ratna Sari

Perpustakaan nasional : Katalog Dalam Terbitan (KDT)

Retno Widyani, Tety Suciaty
Prinsip Pengawetan Pangan
Edisi Tahun 2008
Cirebon : Penerbit Swagati Press
vi, 85 hlm, 18,2 x 25,7 cm

Bibliografi : hlm 83
ISBN 978-979-16078-3-4

PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan ke hadlirat Alloh swt yang telah memberi kesempatan kepada Penulis sehingga dapat menyelesaian buku yang berjudul “Prinsip Pengawetan Pangan”.

Buku ini disusun sebagai acuan Mahasiswa S2 Magister Ilmu Pertanian bidang kajian utama Teknologi Pascapanen Hasil Pertanian.

Materi yang disampaikan disesuaikan dengan silabus dan kurikulum yang berlaku di Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati Cirebon yang diperkaya dengan hasil studi misi mengenai Bioteknologi Pertanian di Taiwan tahun 2005 dan Tata Kelola Pertanian Yang Baik di Singapura tahun 2006 serta Management Sayur-sayuran dan Buah-buahan di Singapura tahun 2007.

Dalam buku ini akan diawali dengan membahas mengenai keamanan pangan, kemudian diketengahkan mengenai sifat dan reaksi keruskakan pangan yang dilanjutkan dengan prinsip pengawetan dengan suhu tinggi, prinsip pengawetan dengan suhu rendah, prinsip pengawetan dengan bahan kimia, prinsip pengawetan dengan iradiasi.

Semoga buku ini bermanfaat dan dapat menjadi bagian dari amal Penulis di bidang ilmu yang bermanfaat dan diterima sebagai bagian ibadah kepada Nya. Kritik serta saran Pembaca sangat kami nantikan untuk perbaikan penulisan di masa yang akan datang.

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ………………………………………… i
KATA PENGANTAR ……………………………………….. iv
DAFTAR ISI …………………………………………………. v
BAB I PENDAHULUAN ………………………………….. 1
A. Keamanan Pangan …………………… 1
1. Food borne Disease ………………. 2
2. Pengendalian kontaminasi
Pangan ………………………………..
2
B. Analisis Bahaya Pada Pangan …….. 3
1. Bahaya Mikrobiologis …………….. 3
2. Bahaya Kimia ………………………. 5
C. Cara Menghindari Bahaya Mikrobiologis dan Kimia ……………..
6
1. Mikrobiologis ………………………… 7
2. Kimia ………………………………….. 8
D. Kerusakan Pangan ……………………. 8
1.Faktor Biologis ………………………. 10
2. Faktor Lingkungan………………… 11
3. Waktu Penyimpanan ……………… 11
E. Komponen Utama Bahan Pangan … 12
1. Air ………………………………………. 12
2. Protein ………………………………… 14
3. Karbohidrat ………………………….. 17
4. Lemak ………………………………… 22

BAB II PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI 25
A. Pengeringan ……………………………. 25
1. Definisi ……………………………….. 25
2. Tujuan ……………………. ………… 25
3. Dasar ………….. …………………… 25
4. Faktor-faktor Yang Mempe-
ngaruhi ………………………………
25
5. Tipe dan Jenis Pengering ………… 28
B. Pengasapan ……………………………… 30
1. Definisi ………………………………… 30
2. Proses Pengasapan Daging …….. 31

BAB III PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH 38
A. Pendinginan ……………………………. 38
1. Tujuan ……………………………….. 38
2. Rantai Pendinginan ………. …….. 39

B. Pembekuan ……………………………… 40
1. Manfaat ……………………………….. 40
2. Teknologi Kriogenik ……………….. 40
3. Titik Beku Pangan …………………. 42
4. Laju Pembekuan ……………………. 43
5. Pengaruh Pembekuan …………….. 46
6. Metode Pembekuan ……………….. 49

BAB IV PENGAWETAN DENGAN RADIASI ……… 53
A. Definisi Iradiasi ………………………….. 53
B. Aplikasi Iradiasi dalam teknik
Pengawetan Pangan …………………..
54
C. Prinsip Iradiasi Pengan ………………. 57
D. Aspek Keamanan ……….. ………….. 58
E. Permasalahan Iradiasi Pangan 58
1. Aspek Gizi …………………………. 58
2. Aspek Mikrobiologi ……………….. 59
3. Aspek Toksikologi ………………….. 59
F. Legalitas Iradiasi ……………………… 60

BAB V PENGAWETAN DENGAN BAHAN KIMIA … 62
A Karbondioksida ………………………. 62
B Ozon ………………………………………. 62
C Asam ………………………………………. 64
D Gula ………………………………………. 66
E Garam …………………………………….. 72

BAB VI GOOD PRACTICES DALAM RANTAI
PANGAN ………………………………………….
77
A Produksi Primer ………………………. 77
B Penyimpanan ………………………….. 79
C Transportasi …………………………….. 81
D Manajemen dan Pengawasan ……… 82

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………… 83

Download link berikut:
prinsip-pengawetan-pangan

Iklan

Read Full Post »